Как правильно сделать калькуляцию готового блюда

Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, — это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени. Удобнее всего проводить калькуляцию наглядно. Для этого вам потребуется специальная карточка, образец которой широко распространен в интернете.

Содержание:

• Возможности
• Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно
• Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения
• Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
• Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)
• Проводим калькуляцию блюд правильно!
• Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум
• Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как рассчитывать себестоимость тортов в электронных таблицах EXCEL

Возможности

Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции.

Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия. Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия.

Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана. Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг.

Себестоимость продукции — это совокупность издержек затрат , понесенных предприятием на производство и реализа-цию продажу продукции или услуги. Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции.

Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер , специализирующийся на бухгалтерии ресторанов. Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции.

Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции.

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0, кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы Продукты заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения кг, г, шт ; в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна ,6 руб. Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т. Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура. Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Реквизит является обязательным для заполнения. В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам. Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения. На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации.

Товарооборот общественного питания представляет собой весь объем реализованной организациями или объектами общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров в стоимостном выражении. Продукция собственного производства — это продукция, непосредственно изготовленная в организации из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки путем механической, химической или тепловой обработки.

Продукция собственного производства включает обеденную продукцию, учитываемую в блюдах, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и прочую продукцию собственного производства. Обеденная продукция учитывается как в натуральных показателях блюдах , так и стоимостном выражении. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению.

Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта.

Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, но отдельные ее виды могут учитываться в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства организаций общественного питания.

В его состав включается также выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика без включения стоимости сырья , то есть только в размере наценки. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа организации питания ресторан, столовая и т. В товарооборот общественного питания включается также продажа покупных товаров, не требующих кулинарной обработки алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, кондитерские товары и мороженое, производимое пищевой промышленностью, фрукты.

Объем продажи этих товаров конечному потребителю составляет оборот по покупным товарам. Таким образом, товарооборот организации общественного питания включает реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности: - проводится оценка степени выполнения плана и динамики товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания анализ сезонных колебаний товарооборота оценивается посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте ; 1.

Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, может быть определена различными способами:. Исходя из оборачиваемости мест , рассчитанных на основе выборочных обследований например, в обеденном зале 50 мест, оборачиваемость 1 места — 5 человек, соответственно, в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет человек 50 х 5.

На основе количества блюд, потребляемых в среднем в день одним посетителем например, в среднем в день реализуется блюд, а среднее количество блюд в расчете на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,5; следовательно численность потребителей в среднем составит человек : 2,5. На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо ;.

Более точные расчеты можно получить, если производить оценку питающихся отдельно по сети объектов питания, используя дифференцированные нормы потребления блюд на 1 человека для разных типов объектов: в общедоступных объектах — 2,7 блюда на 1 человека; в столовых при промышленных организациях — 3,3; в специализированных объектах — 2,5; в кафе — 2,8; в ресторанах — 3,3.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, за счет изменения средней продажной цены одного блюда — как экстенсивный. Файловый архив студентов. Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам. Московский государственный институт индустрии туризма им.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе Автосохраненный. Скачиваний: Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции.

Себестоимость продукции - это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг Себестоимость продукции — это совокупность издержек затрат , понесенных предприятием на производство и реализа-цию продажу продукции или услуги Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом. П Порядок калькуляция производится в следующем порядке: Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на Калькуляционная карточка ОП Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий.

Его можно определить также как пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное К прочей продукции собственного производства относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое, полуфабрикаты и прочие виды, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть объектов общественного питания поштучно, на вес или в порядке мелкого опта.

На основе количества вторых блюд, реализованных в среднем в день количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд в день, поскольку каждый посетитель, как правило, покупает второе блюдо ; -Упрощенно расчет контингента потребителей может быть сделан путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на 2,5 среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе в кладовой. Акт о передачи товаров и тары при смене материально ответственного лица. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах. Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий.

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно

В заведениях общепита должна быть принята четкая методика определения продажной цены блюд. Это касается столовых, кафе, ресторанов, пиццерий, бургерных и даже точек продаж уличной еды. В противном случае предприниматель может попасть в проблемную ситуацию, подобную описанной:. В течение последующих месяцев цены на ингредиенты понемногу росли, но я не решался повышать ценники. В итоге зарабатываемая мною маржа начала практически полностью уходить на налоги, аренду, зарплату и прочие платежи, а я не мог понять причин резкого уменьшения прибыли. Потом, когда разобрался в ситуации, пришлось резко повышать стоимость блюд, что привело к оттоку клиентов.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: — калькулирования стоимости готовых блюд; — применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации. Среди них:. Расчет калькуляции составлен Вся продукция реализована покупателям. Вся продукция была реализована покупателям. Согласно пп. Так, пп.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение. Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе (Автосохраненный)

Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита:. С покупными товарами — товарами, купленными субъектом ресторанного хозяйства для дальнейшей продажи потребителям без видоизменения порционирования, нарезки, дополнительного оформления , все более-менее понятно. Их цену продажи формируют только с учетом установленной ресторатором наценки. Калькуляцию себестоимости для них не считают, а при определении цены отталкиваются от первоначальной стоимости и наценки. Другое дело продукция собственного производства.

Проводим калькуляцию блюд правильно!

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия. Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия. Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Как сделать калькулятор калорийности и быстро рассчитать калорийность блюда в Excel. Часть 1.